Raženo brašno je, zajedno sa pšeničnim brašnom, osnovni sastojak koji se koristi u tradicionalnom pripremanju hleba. Zrno raži sadrži mnogo jedinjenja koja imaju značajn uticaj na zdravlje ljudi. Genetska raznolikost raži omogućava identifikaciju pojedinačnih genotipova koji imaju jedinstven sadržaj i biološku aktivnost jedinjenja deponovanih u zrelim zrnima.
U ekstraktima zrelih žitarica identifikovano je stotine fenolnih jedinjenja. Visok sadržaj ovih jedinjenja u ishrani može efikasno da pročisti slobodne radikale i umanji rizik od raka, srca i drugih bolesti. Njihovi blagotvorni efekti pokazali su se u kliničkim ispitivanjima na pacovima, hrčcima, kao i na ljudima. Takođe, nutricionistička anketa pokazala je da konzumiranje žitarica može da umanji rizik od različitih bolesti. Visoku antioksidativnu aktivnost imala su fenolna jedinjenja u zrnu pšenice, uglavnom ona koja se nalaze u mekinjama. Zobeno zrno je takođe važan izvor mnogih jedinjenja koja pokazuju antioksidativno delovanje, a ishrana koja sadrži ovas je poboljšala antioksidativni status u organizmu potrošača. Ekstrakti mekinja drugih žitarica, poput kukuruza i raži, takođe su bili u stanju da efikasno inhibiraju oksidaciju lipoproteina niske gustine zbog prisustva fenolnih antioksidanata. Nesumnjivo je poželjno povećavanje potrošnje celovitih žitarica. Preporučeni dnevni unos žitarica pruža organizmu čitav niz korisnih zdravstvenih efekata i može sprečiti neke bolesti. Ipak, u zapadnoj vrsti ishrane retko se postiže dovoljan dnevni unos žitarica. Raž je tradicionalna kultura koja se gaji širom sveta i spada u glavne žitarice za ishranu u svetu. Uprkos sve manjoj površini uzgoja u svetu, raž je druga među žitaricama, koji se najčešće koristi u proizvodnji hleba. Zrno raži ima visok sadržaj jedinjenja sa antioksidacijskim sposobnostima i dokazano je da njihova konzumacija ima blagotvorno dejstvo na ljudski organizam. Ovsene mekinje sadrže visok sadržaj dijetalnih vlakana, uglavnom b-glukana, dok se ražene mekinje sastoje uglavnom od nerastvorljivih arabinoksilana i celuloze. Zrno raži je važan izvor mnogih jedinjenja poput dijetalnih vlakana, alkilresorcinola, folata, tokola, fenolnih kiselina i sterola.
Proizvodi od raži kao što su brašno i hleb predstavljaju izvanredan izvor prehrambenih vlakana. Od minerala raž najviše poseduje mangan, važan u procesima metabolizma i sintezi masnih kiselina neophodnih za održavanje zdravog nervnog sistema.
Mangan je i ključni sastojak enzima koji štiti od štetnog delovanja radikala. Pomaže organizmu da iskoristi nekoliko ključnih nutrijenata, kao što je vitamin B, odnosno biotin i tiamin, ali i vitamin C i kolin. Takođe, održava čvrstoću i zdravlje kostiju, normalan nivo krvnog pritiska i podstiče optimalan rad štitne žlezde.
Osim manganom, raž je bogata i selenom, fosforom, magnezijumom, cinkom, kalijumom. U sirovom stanju zrno raži sadrži zavidne količine ugljenih hidrata, proteina, masti i vode. A poput ostalih žitarica bogata je i vitaminima B kompleksa. Prava je riznica pantotenske kiseline, niacina, tiamina, riboflavina i vitamina B 6.
Lekovitost ove biljke krije se u njenom brašnu koje sadrži izuzetno malu količinu glutena. Ali, raženo brašno sadrži veće količine kalcijuma i gvožđa, a njegove belančevine imaju veću vrednost u poređenju sa pšeničnim brašnom. Hleb napravljen samo od raženog brašna ima više vlage i duže zadržava svežinu, tamniji je i nije šupljikav kao pšenični.
Istraživanja su pokazala da hleb od pšenice, zbog manjeg sadržaja skroba, podstiče jači insulinski odgovor nego hleb od raži, zbog čega se raženi hleb preporučuje dijabetičarima. Osim zbog minimalnih količina glutena, ovaj hleb je tražen i zbog visokog sadržaja ukupnih vlakana. Ona su važna za dobro varenje, regulisanje rada creva i crevne mikroflore, održavanje normalnog nivoa holesterola u krvi. Ona povećavaju i osetljivost insulina, pa sprečavaju razvoj dijabetesa tipa 2.
Usporavanje varenja stvara osećaj sitosti, a necelulozni polisaharidi iz vlakana imaju visok kapacitet vezivanja vode, zbog čega se ova namirnica preporučuje i za vreme redukcijskih dijeta. Vlakna, takođe, smanjuju rizik od karcinoma debelog creva i pojave hemoroida, kao i stvaranje žučnih kamenčića, jer ubrzavaju transport kroz debelo crevo i redukuju izlučivanje žuči. S druge strane, konzumiranje celog zrna, najmanje šest puta nedeljno, pomaže ženama u menopauzi koje imaju problema sa povišenim holesterolom, visokim krvnim pritiskom ili drugim bolestima kardiovaskularnog sistema. Stručnjaci, takođe, tvrde da se u raži, kao i u drugim žitaricama, u velikim količinama nalaze i lignani, materije za koje se smatra da štite od raka dojke i drugih hormonskih oblika kancera.
Ražene klice takođe su izuzetno vredne. Lako su varljive, a zbog bogatog sadržaja vitamina i minerala preporučuju se anemičnim osobama, rekonvalescentima i deci. U zemljama zapadne Evrope posebno je cenjen kreker od raženog brašna (rye cracker) i hrskavi hleb (crisp bread).
Нема коментара:
Постави коментар