Da li je meso jedan od najštetnijih proizvoda

Već nekoliko godina od kako sam prestao da jedem meso, međutim, ja nisam vegetarijanac, jedem jaja, sir i ostale mlečne proizvode, ponekad i ribu.  Dakle, ne ”filozofiram” ne pratim modne trendove, niti imam bilo kakve filozofske, religiozne ili etičke razloge. Odluka da više ne jedem meso je zasnovana pre svega na održavanju i poboljšavanju mog fizičkog zdravlja a delom i sa ekološke tačke gledišta. Razloge koji su me naveli da prestanem da jedem meso naveo sam u jenom od prethodnih članaka na ovom blogu.

Međutim, u poslednje vreme crveno meso (govedina, svinjetina i jagnjetina) - prepoznato je gotovo kao neprijatelj broj jedan. Naučnici kažu da uzrokuje hronične bolesti srca i krvnih sudova, a takođe, i da je glavni krivac za rak želuca i creva. Mnogi stručnjaci se čak zalažu za uvođenje strogih ograničenja upotrebe crvenog mesa u prehrambenoj industriji.

Takav nepovoljan stav prema jednom od osnovnih proizvoda čovekove prehrane, koji je sastavni deo naše ishrane tokom stotina hiljada godina evolucije, naravno, ne može a da ne izazove pitanja i zbunjenost. Šta je to toliko posebno u vezi sa crvenim mesom što su naučnici nedavno otkrili da ga treba potpuno izbaciti iz naše ishrane?

I, kako pokazuje objektivna analiza brojnih studija na ovu temu, ne postoji ništa super-štetno što bi bilo svojstveno samo crvenom mesu. Ako govorimo o riziku od kardiovaskularnih bolesti, onda je to direktno povezano sa količinom crvenog mesa u ishrani, ali to nije toliko zbog mesnih vlakana koliko zbog visokog sadržaja holesterola i zasićenih životinjskih masti u modernim stočarskim proizvodima. Međutim, i rizik od ateroskleroze zbog potrošnje velikih količina holesterola i zasićenih masti, koje se nalaze, na primer, u mlečnim proizvodima, biće potpuno iste.

Stvari nisu tako jednostavne u slučaju karcinoma želuca i creva. Kancerogeni nastali tokom prerade mesa na visokim temperaturama (intenzivno prženje, pečenje na roštilju) su, bez sumnje, izuzetno opasni, ali se mogu stvoriti i prilikom prženja i pečenje belog mesa ili ribe. Velike količine soli u suhomesnatim proizvodima (šunka, salame, pršuta) takođe imaju dokazano kancerogeno dejstvo i pojačavaju potencijalni kancerogeni efekat prerađenog mesa. Ali, soli u kiselom povrću ili soja sosu imaju potpuno isti efekat. Nitriti u proizvodima od kobasica (iz kojih se u crevima mogu sintetizovati kancerogeni nitrosamini) uopšte nemaju nikakve veze sa mesom - to su veštački aditivi.

Naravno, proizvodi raspadanja žučnih kiselina su vrlo jaki kancerogeni, koji se u velikim količinama izlučuju u creva prilikom konzumiranja masnog mesa. Međutim, ni ovde nije sve tako jednostavno. Prvo, ovde je ključni faktor mast, a ne samo meso. Drugo, kritična uloga u transformaciji žučnih kiselina u kancerogene, igra patološka mikroflora creva. Uključujući veliku količinu biljne hrane u ishrani, to se može izbeći.

Jedina potencijalno kancerogena komponenta koja se nalazi samo u crvenom mesu je hem. To je složeni protein u mioglobinu mišića, koji je uključen u transport kiseonika, što mesu daje karakterističnu crvenu boju. To je snažno oksidaciono sredstvo i, uz produženo izlaganje sluznici debelog creva, može povećati rizik od raka. Uprkos tome, ovde treba napomenuti da se, prvo, deo hema uništava tokom toplotne obrade, a drugo, njegov negativni efekat takođe može biti neutralisan zbog uravnotežene ishrane.

Ako želimo da ljudi počnu da menjaju tradiciju ishrane za one zdravije, moramo biti izuzetno iskreni i objektivni. Jednolična ishrana mesom sa velikim udelom masnog mesa i kobasica i drugih štetnih sastojaka povezanih sa takvom ishranom predstavlja naviku koja je jedan od glavnih faktora za nastanak mnogih vrlo ozbiljnih bolesti. To je činjenica. Međutim, zabranom korišćenja u ishrani jednog od ključnih proizvoda (posebno bez ikakvih određenih dokaza) neće se ništa postići. Tim pre što je  osim promene navika u korišćenju mesa potrebno promeniti još mnogo stvari..

Na primer, kalcijum i hlorofil u zelenilu mogu vezati deo hema koji ulazi u creva, a antioksidanti u hrani mogu blokirati njegov prokancerogeni efekat na crevne ćelije. Konačno, održavanje pravilnog pražnjenja creva pravilnom ishranom značajno će smanjiti vreme kontakta proizvoda razgradnje hema i žučnih kiselina (videti gore) sa crevnom sluznicom. Odnosno, hronični zatvor, koji povećava rizik od raka creva i obično je povezan sa jedenjem mesa, u stvari takođe nije neophodan pratilac crvenog mesa.

Nedavno su takođe iznete teorije da govedina može da posluži kao izvor onkogenih virusa koji se mogu preneti sa goveda kroz meso na ljude. Ali, prvo, još uvek nema jasnih dokaza o tome. Drugo, ovo svojstvo samo po sebi nije od crvenog mesa, pa čak ni od samih životinja, već jedna od posledica masovnih tehnologija stočarstva koje stvaraju sve uslove za pojavu raznih epidemija. Treće, ovo se, opet, ne može smatrati svojstvom bilo kog crvenog mesa, jer se to ne odnosi na svinjetinu i jagnjetinu.

Da li je potrebno svaki dan jesti meso

Čitava istorija čovečanstva govori nam suprotno. Dugi periodi uzdržavanja od mesa (postovi) ne samo da su dozvoljeni, već i korisni, a slična periodična ograničenja postoje u gotovo svim zemljama.

Nismo uzalud pisao o tome zašto ne jedem meso. Tokom gotovo čitave istorije čovečanstva, meso se smatralo ne samo za jednu od osnovnih namirnica, već je bilo i vrlo blisko povezano s mitološkim ili religijskim uverenjima drevnog čoveka. I do danas, za većinu ljudi, meso ostaje ne samo nezamenjiv element u ishrani, nego još uvek nosi i vrlo veliki mitološki sadržaj.

Iako danas uzdržavanje od mesa ima izraženu religioznu konotaciju, ovaj običaj je mnogo stariji od nastanka glavnih svetskih religija, i povezan je isključivo sa fiziološkim aspektima koje su ljudi možda primetili kod životinja. Uostalom, sami ste verovatno primetili da čak i vaši kućni ljubimci, oni koji su grabljivci, povremeno odbijaju svoju uobičajenu hranu i počinju da traže travu, koju, zbog svoje prirode mesoždera, zapravo ne moraju da jedu.

Značenje ovakvog ponašanja u ishrani i kod ljudi i kod životinja je isto. Pretežno hrana od mesa (posebno ako nije uravnotežena sa adekvatnom količinom biljne hrane) postepeno dovodi do poremećaja crevne mikroflore. Ovo je posebno karakteristično za osobe koje, za razliku od predatora, imaju veoma duga creva, što dovodi do dugotrajnog zadržavanja i truljenja ostataka hrane od mesa u crevima.

Istovremeno, bifidobakterije i laktobacili, koji su korisni i karakteristični za zdrava creva, (hrane se ostacima krupne biljne hrane i odgovorni su za ljudski imunitet uključujući i antikancerogeni), zamjenjuju se bakterijama koje izazivaju truljenje i koje parazitiraju na ostacima životinjskih proteina. I ne bi bilo nikakvih problema da proizvodi metabolizma bakterija koje izazivaju truljenje, nisu veoma toksični za ljudsko telo i da nisu odgovorni za mnoge bolesti, pa čak i za skraćenje trajanja ljudskog života. Inače, upravo kroz gnojnu mikrofloru, karcinogeni potencijal mesnih proizvoda, koji je Svetska zdravstvena organizacija (VHO) tek nedavno objavila, u velikoj meri je ostvaren, što je napravilo veliku buku širom sveta.

Stalna upotreba velikih količina mesa nije kompatibilna sa normalnom crevnom mikroflorom. Pa, ako ovo još uvek nije kompenzovano grubom biljnom hranom, to je direktan put do raka debelog creva.

Poštovanje postova, tj. privremena apstinencija od konzumiranja mesa i prelazak na pretežno grubu biljnu hranu, omogućava blagovremenu obnovu ravnoteže mikroflore creva. Istina, veoma je važno ne samo suzdržati se od mesa, već i ne zaboraviti na drugu komponentu - prebaciti se na grubu biljnu hranu. Uostalom, ako meso zamenite belim hlebom, kolačima, krompirom i drugim rafiniranim proizvodima, koji su potpuno bez dijetalnih vlakana, vaše bifidobakterije i laktobacili neće imati gotovo nikakvu ishranu. I do obnavljanja balansa mikroflore neće doći.

Literatura:

1. WCRF/AICR. Food, nutrition, physical activity, and the prevention of cancer: a global perspective. Washington, DC: WCRF/AICR, 2007.

2. Юрий Гичев, 100 мифов о еде и врЕДЕ, ООО Издательство «Питер», 2019.

7 razloga zašto sam prestao da jedem meso

Crveno  meso

Već nekoliko meseci od kako sam prestao da jedem meso, moja supruga negoduje i smatra da sam podlegao veganskim modnim trendovima. Međutim, ja nisam vegetarijanac, jedem jaja, sir i ostale mlečne proizvode, ponekad i ribu.  Dakle, ne ”filozofiram” ne pratim modne trendove, niti imam bilo kakve filozofske, religiozne ili etičke razloge. Odluka da više ne jedem meso je zasnovana pre svega na održavanju i poboljšavanju mog fizičkog zdravlja, zdravlja mog sina, a delom i sa ekoliške tačke gledišta. Istovremeno, neću se truditi da namećem svoj stav nikome, pa ni mojoj supruzi, za koju je meso izvor života i radosti.  Nisam imao nameru ni da pišem na ovu temu da slučajno nisam naleteo na odličan članak Ю.Ю. Гичев-а, Predsednika kompanije Sibirsko zdravlje, koji je na jasan, kratak i argumentovan način obrazložio zašto već 25 godina ne jede meso. Inspirisan njegovim člankom, a sa obzirom da sam hemičar koji je veći deo radnog veka proveo u industriji lekova i dodataka hrani, shvatio sam da je veoma važno upoznati i ostale ljude sa opasnostima do kojih može dovesti konzumiranje mesa, a naročito prerađevina od mesa. U nastavku ću navesti nekoliko razloga zbog kojih je meso postalo potpuno neprihvatljivo i za moju ishranu.

1. Ljudski organizam nije prilagođen niti po sistemu za preradu (vilica), ni po sistemu za varenje (želudac i creva) konzumiranju mesa. Ljudi koji konzumiraju uglavnom meso i mesne prerađevine su agresivni, brzo planu, zacrvene se kada se svađaju, netolerantni su i pate od mnogih fizioloških bolesti.

Razlog ovakvog ponašanja jeste preterana količina adrenalina koja se unosi sa mesom, jer životinja u momentu klanja doživi stres i adrenalin koji se tom prilikom stvara usled straha ostaje u mesu. Savremeno čovečanstvo, načinom života u večitoj žurbi za materijalnim bogatstvima, već je izloženo stresnim situacijama, nervozi i strahu za sopstveno održanje, tako da dodatni adrenalin koji se unosi mesom samo pogoršava postojeće stanje. Pored toga, čim se životinja zakolje dolazi do raspadanja belančevina koje izazivaju truljenje mesa i meso poprima sivkastozelenu boju. Zbog toga se meso boji veštačkim materijama (nitriti i nitrati) i što je starije to je više hemikalija potrebno da se dobije sveža, crvenkasta, "prirodna" boja.

Predator

2. Zdrava crevna mikroflora. Termički obrađeno meso je krajnje teško za varenje. Za značajan deo mesa koji pojedemo (što više mesa jedemo, to je veći procenat) jednostavno nema dovoljno vremena da se kvalitativno svari i svi takvi polusvareni ostaci prolaze u debelo crevo. Ali, kod predatora, koji se hrane uglavnom mesom, debelo crevo je veoma kratko i sva količ ina polusvarenog ili nesvarenog mesa vrlo brzo napusti telo, dok je kod čoveka, debelo crevo veoma dugo i nesvareni deo mesnog obroka se veoma dugo zadržava u njemu.

To dovodi do veoma povoljnog ambijenta za razmnožavanje bakterija truljenja koje koriste proteine iz nesvarenog mesa kao hranljivu podlogu. Aktivno se razmnožavajući i menjajući hemijsku sredinu u crevima, bakterije truljenja veoma brzo potiskuju korisne probiotske bakterije kao što su bifidobakterije i lactoflore. A kao što znate, korisna crevna flora je najvažniji i neophodan uslov za održavanje jakog i izbalansiranog imunološkog sistema, normalnog metabolizama holesterola, normalnog metabolizama žučnih kiselina (koje nepravilnim metabolizmom mogu lako postati najjači kancerogeni), ravnotežu prirodnih vitamina, kao i dobru probavu.

3. Prevencija hronične toksičnosti i kancerogeneze. Ovaj razlog je u velikoj meri direktna posledica svega gore navedenog. Da bakterije truljenja u crevnoj flori koriste samo ostatke nesvarenog  mesa kao hranu – to i ne bi bilo tako loše. Problem je da se tokom ove parazitske aktivnosti bakterije truljenja proizvode veliku količinu najjačih toksina i kancerogena. Jasno je, uzimajući u obzir i  neizbežno oslabljeni imunitet usled disbakterioze da se nekoliko puta povećava rizik od raka debelog creva - jedan od najčešćih i jedan od najopasnijih kancera. Zbog toga, svi narodi koji u ishrani dominantno koriste meso, spadaju u vrh zemalja sa visokom učestalosti raka debelog creva. Neprikosnoveni lider je Nemačka, zemlja sa najbolje razvijenom medicinom, ali koja, ipak, nije u stanju da preokrene ovu tužnu zakonomernost, ma koliko da je jaka.

Moram priznati da sam se često pitao: "Zašto baš meso?" Zaista, zašto samo meso, a ne i morski plodovi, riba, živina ili jaja? Ovo su, takođe, proteinski proizvodi. Stvar je u tome, da proteini nisu uzrok spore asimilacije (u svom čistom obliku proteini se apsorbuju veoma brzo), već masti koje su u mesu nezaobilazan pratilac proteina. Zapravo, masti su razlog velikog kašnjenjenja u varenju proteina. Dakle, meso ne samo da sadrži mnogo više masti u odnosu na ptice (ako su bez kože), ribu ili jaja, nego su ove životinjske masti (salo) teško svarljive. Zbog toga, ciklus varenja masnog mesa, a naročito kobasica može da potraje do 3 (!) dana, u poređenju sa jajima, ribom i morskim plodovima (osim za masne vrste) koje se vare u roku od 2-3 sata, živine i masne ribe - samo nekoliko sati duže.

4. Zaštita od antibiotika. Proizvodnja mesa je veliki biznis. Manji gubici zbog prerane smrti životinja ili sprečavanje razvoja bolesti, donose bolje poslovne rezultate i veći profit. A pošto su glavni uzroci bolesti kod  životinja, infekcije, u poslednjih 60 godina industrija mesa ne može da se zamisli bez široke upotrebe antibiotika. Antibiotici se ne koriste samo kao lek, kada kod životinja zaista postoji razvijena infekcija, nego, najčešće kao preventivna mera, koja se primenjuje na životinjama kontinuirano tokom čitavog ciklusa proizvodnje mesa. Štaviše, antibiotici imaju široku primenu kao promoteri rasta, jer suzbijanja crevnu mikrofloru životinja i povećavaju efikasnost iskorišćenja hranljivih materija iz creva.

Dakle, ako sami ne odgajate životinje, nikada ne možete biti sigurni da sa svakim biftekom koji ste pojeli niste pojeli i tabletu tetraciklina ili nekog drugog još jačeg antibiotika. U još većem stepenu ovo se odnosi na živinu, jer kokoške i patke su izuzetno osetljive na infekcije. Kao što je poznato, kontinuirana upotreba antibiotika nepovratno uništava crevnu mikrofloru kao i mikrofloru u ustima, koži i svu drugu korisnu mikrofloru. Pored toga, stalna upotreba antibiotika dovodi do formiranja rezistencije na antibiotike, što znači da mogu biti neefikasni baš onda kada je nama samima potrebna terapija antibioticima.

5. Prevencija ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti. Meso je priznati faktor rizika za hronična oboljenja srca i krvnih sudova. Iako problem nije toliko u mesu, koliko u savremenoj proizvodnji stoke, meso je nekoliko puta više opterećeno holesterolom i nezasićenim životinjskim mastima u poređenju sa mesom divljih životinja. Opasnost ne dolazi toliko od samog holesterola, kako obično mislimo, več od kombinacije holesterola sa nezasićenim mastima životinja. Ova, u bukvalnom smislu,  smrtonosna kombinacija dovodi do veoma brze progresije ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti. Proizvodi iz mora i morska riba, na primer, su takođe veoma bogati sa holesterolom, ali u njima se holesterol nalazi u kombinaciji sa izuzetno korisnim omega-3 polinezasićenim masnim kiselinama. Kao rezultat toga, morski ishrana ne samo da ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti, već, naprotiv, dovodi do značajnog smanjenja.

Ne svinjetinu!

6. Zašto je svinjsko meso najopasnije. Sa medicinske tačke gledišta, svinjetina je mnogo više opasnija nego druge vrste mesa. Činjenica je da u svinjama živi parazit koji se zove trihina i da može da dospe u ljudsko telo. U tom slučaju, trihina može postati uzrok veoma opasne bolesti, trihineloze, koja se karakteriše pojavom visoke temperature, poremećaja mnogih organskih sistema i može dovesti do smrti. 

7. Ekološka odgovornost. Životinje značajno doprinose povećanju efekta staklene bašte na planeti, čak toliko da njihov doprinos prevazilazi doprinos svih drumskih i vazdušnih prevoznih sredstava zajedno. U procesu varenja biljnih namirnica i stočne hrane stotine miliona grla emituje ogromne količine metana - jedan od najopasnijih gasova koji ulaze u sastav staklene bašte.