Gvožđe je nezaobilazni element u tragovima, njegov redovan unos je apsolutno neophodan za normalan život svih živih organizama koji žive u okruženju sa kiseonikom. Biološka uloga gvožđa je velika i određuje se njegovim učešćem u redoks procesima, reakcijama oksidacije slobodnih radikala zavisnih od kiseonika i u antioksidacionom sistemu, rastu i starenju tkiva i otpornosti tkiva, hematopoezi, u snabdevanju organa i tkiva kiseonikom, aktiviranjem i inhibicijom velikog broja enzima. Mnogi metabolički procesi odvijaju se uz učešće gvožđa: sinteza steroida, metabolizam lekova, sinteza DNK, proliferacija ćelija i diferencijacija, regulacija gena. Stoga, nedostatak gvožđa u organizmu na ovaj ili onaj način utiče na gore navedene procese i utiče na sve nivoe: genetski, molekularni, ćelijski, tkivni, organski i sistemski.
Gvožđe je deo hemoglobina u krvi, gde obavlja najvažniju (i najpoznatiju) funkciju vezivanja i dostavljanja kiseonika ćelijama ljudskog tela. Stoga je gvožđe od vitalnog značaja za sintezu i funkcionisanje hemoglobina. Ukupni sadržaj gvožđa u organizmu "standardne" osobi iznosi oko 4,2 g. Oko 75-80% njegove ukupne količine nalazi se u sastavu hemoglobina, 20-25% gvožđa je rezervisano, 5-10% je deo mioglobina, a oko 1% se nalazi u respiratornim enzimima koji katalizuju procese disanja u ćelijama i tkivima.
Gvožđe obavlja svoju biološku funkciju uglavnom u sastavu ostalih biološki aktivnih jedinjenja (hemoglobin, mioglobin, enzimi koji sadrže gvožđe), koji obavljaju četiri glavne funkcije:
- transport elektrona (citohromi, gvožđe-seroproteini);
- transport i taloženje kiseonika (hemoglobin, mioglobin);
- učestvovanje u stvaranju aktivnih centara redoks enzima (oksidaza, hidroksilaza, itd.);
- transport i taloženje gvožđa (transferrin, hemosiderin, feritin).
Apsorpcija gvožđa zavisi od:
- uzrasta i dostupnosti gvožđa;
- stanja gastrointestinalnog trakta;
- količine i hemijske forme gvožđa koje se snabdevaju hranom;
- količinama i oblicima ostalih sastojaka hrane.
